Tener un local gastronómico es el sueño de toda persona amante de la buena comida, pero habilitar un local, involucra más que sólo pensar en la cocina y el menú.
En cualquier nación del mundo la habilitación de cualquier comercio, especialmente del rubro gastronómico, necesita una serie de permisos especiales.
Que van desde la elección del lugar y el tipo de comidas a ofrecer hasta llegar al paso final de reunir todos los instrumentos jurídicos y sanitarios necesarios.
La rigurosidad de ésta documentación se deriva de lo delicado que es la preparación de alimentos.
Por ello el gobierno de la ciudad de buenos aires, toma cartas en el asunto y dispone de una serie de requisitos que garanticen el buen funcionamiento de estos locales.
Por lo que a continuación te brindaremos toda la información que debes manejar para realizar de forma rápida y segura los trámites requeridos y así poner en funcionamiento tu local.
¿Qué aspectos se deben considerar?
Antes de proceder legalmente en la habilitación de tu restaurante, debes definir cuál será el emprendimiento a realizar. Pues estos detalles, van a direccionar la forma en cómo actuar y qué vías seguir para la captación del local.
Estos aspectos los podemos sintetizar en dos puntos importantes a considerar, como son: el lugar y el tipo de lugar gastronómico.
Lugar: el local gastronómico
Debes tener presente que cada local cumple con una legislación distinta según su zona. Por lo que definir el espacio es un punto de suma importancia para direccionar el trabajo.
De ahí, aunque parezcan similares, hay pequeños detalles que hacen la diferencia al abordar los aspectos legales.
¿Por qué es importante el lugar?
- Define el mercado al que se enfrenta el local.
- Una ubicación exacta, es necesaria para la dirección y código del local.
- Hay que considerar que sea de fácil acceso para trabajadores y clientes.
- Te permite estudiar toda la normativa legal de la zona, para evitar suspensiones o retrasos en la habilitación.
- Al definir la zona puedes conocer la factibilidad del negocio y si es adecuado a las necesidades del lugar.
Tipo de local gastronómico
Tal como comentamos anteriormente, definir es un aspecto importante, pues hay que entender que todos los restaurantes no son iguales.
La variedad ofrece más posibilidades de rentabilidad del negocio y lo hace atractivo al público.
Para ello es importante la calidad y saber el tipo de comidas o servicios a ofrecer, no es lo mismo un puesto de comida rápida a un restaurante gourmet ¿Cierto?
Porque cada uno tiene su público y cumple con las necesidades de los comensales.
Estas diferencias se reflejan también en los trámites a realizar y cambian dependiendo del tipo de local, ya que las exigencias son distintas.
A pesar de ello, la normativa no es flexible sino adecuada para garantizar el funcionamiento acorde a la Ley y las normas sanitarias.
¿Cuáles son los principales tipos de comercios gastronómicos?
- De comida rápida
Son uno de los más populares, ya que ofrecen alimentos de rápida elaboración y accesible a todo público.
- Tipo Buffet
En este tipo de local, el cliente puede servirse de forma directa lo que se ofrece, ésta selección ajusta el precio a pagar según cantidad presente en el plato.
Pueden ser muy formales o informales, pero lo importante es que en este tipo de local, se debe cumplir con una serie de requerimientos para su habilitación.
- Vehículo gastronómico o foodtruck
Es cualquier tipo de vehículo, que cumplan con las condiciones de un local gastronómico, en la dispensación de alimentos y bebidas.
Éste tipo de servicio, debe contar con una serie de elementos que garanticen la operatividad del negocio y que cumpla con el rigor sanitario.
- Temáticos
Hacen referencia al origen del tipo de platillos que se sirven, es decir, son los famosos restaurantes mexicanos, árabes, italianos, entre otros.
Cumplen con una serie de requisitos y permisos estándar para todas las variedades.
- Alta cocina o Gourmet
Estos son los de mayor exigencia, pues es un protocolo muy formal para disfrutar de cualquiera de sus platillos.
Al igual que su capacitación, lleva unos procesos más exigentes para alcanzar dicho grado de formalidad.
- Tipo Bar
Son aquellos que además de ofrecer servicio de comidas, tienen a disposición bebidas alcohólicas.
Por sus características, sus políticas de acreditación son mayores y deben poseer por la ley un permiso para el expendio de licores.
Ver la Guía Práctica para habilitar una Cervecería ó Bar.
Condiciones que debe cumplir el local gastronómico
Todo local gastronómico debe reunir una serie de condiciones para poder acceder a la habilitación.
Es por ello, que te traemos las consideraciones esenciales para que puedas reconocerlas en tu local.
Otra recomendación es solicitar ayuda profesional de empresas dedicadas a habilitar antes de firmar el contrato de alquiler y de zonificar el local. Esto permite determinar la viabilidad del proyecto según la ubicación del inmueble. Estudio Rek es una alternativa confiable en cuanto a gestoría en habilitaciones comerciales.
Aspectos a considerar para habilitar un local
Los locales comerciales deben poseer ciertas condiciones que sean útiles para la operatividad del mismo.
Por los que sugerimos tomar en cuenta los siguientes:
- .Es de suma importancia conocer y poner en práctica la normativa de salubridad e higiene.
- La cocina debe tener unas excelentes áreas de ventilación, Atendiendo las normativas sanitarias
- La iluminación debe estar adecuada y debe generar esa sensación de calidez y receptividad.
- Las paredes y pisos deben cumplir con los requerimientos presentes en la normativa.
- La calidad de la pintura de paredes y pisos deben ser resistente al uso diario y permitir su continuo mantenimiento.
- Debe poseer depósitos para el almacenamiento de productos a distintas temperatura, tal como lo indica la norma.
- Debe poseer tres áreas de depósito o baños ( uno para damas, uno para caballeros y uno para personas con discapacidad que sea de fácil acceso para usuario y acompañante)
- La distribución de los espacios en el local deben ser bien pensados, con mesas y mobiliarios que permitan el paso de los comensales y meseros.
- Una habilitación nueva evita heredar conflictos anteriores.
- Lo más saludable es efectuar la publicación de los edictos y realizar personalmente la transferencia de la misma.
- Una habilitación para un proyecto gastronómico siempre es un reto. Pero con ayuda profesional saldrás adelante.
- Los servicios profesionales están a cargo de arquitectos, ingenieros y maestros de obra quienes ofrecerán sus recomendaciones y la factibilidad técnica.
- De igual forma necesitarás ayuda de un abogado y un escribano, experto en habilitación o transferencia.
¿Qué es una habilitación general de local gastronómico?
Es una especie de permiso comercial, que se amerita para colocar en funcionamiento tu local gastronómico.
Sus características principales son:
- Ante el Estado, es imposible el funcionamiento de un local comercial indistintamente de las características del negocio.
- El desconocimiento de la Ley no libera al infractor de responsabilidades.
- Sin éste registro, no puedes funcionar legalmente, de lo contrario, serás sancionado. Ver más sobre Infracciones y multas en CABA.
Por tal razón ofreceremos aportes importantes e información de interés de todo lo que necesitas saber para poder realizar las habilitaciones comerciales de forma segura.
Trámites a realizar para poder acceder a la habilitación
Para poder dar inicio a tu local de comidas o restaurante, debes realizar una serie de trámites importantes.
Tal como te comentamos, todo va a depender de las especificaciones del local y el tipo de restaurante que se deseas proyectar.
¿Cuáles son estos trámites a realizar?
- Planilla Prontuarial y Certificado de Conducta, de la persona encargada, de los miembros de la sociedad en el caso de que lo sea.
- Informe de verificación de la instalación eléctrica en funcionamiento.
- Informe de correcto funcionamiento de la Instalación de Gas.
- Libreta Sanitaria, tanto el titular como de los trabajadores.
Requisitos esenciales para el registro del local
Estos son los requisitos indispensables, que se solicitan en líneas generales para todos los negocios relacionados con alimentos.
Los requerimientos difieren entre personas naturales, jurídicas, asociaciones, entre otros, pero todos deben tener:
- Formulario correspondiente según el tipo de registro.
- Certificado de Deudores Alimentarios
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- Original del Documento Nacional de Identidad con su respectiva copia
- Planilla Prontuarial
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- Certificado de conducta.
- Informe de la instalación eléctrica
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- Constancia del funcionamiento adecuado del servicio de gas.
- Plano del diseño interior a una escala real, con la capacidad del lugar cuyos parámetros son 2,3 metros cuadrados por mesa.
- Informe emitido por la Dirección General de Innovación y Calidad Ambiental
- Informe de auditoría aprobatoria del Instituto del alimento.
¿El tamaño del local es un punto significativo?
Es un punto a considerar en los locales gastronómicos, puesto que, dependiendo del tamaño debes realizar una mayor inversión en equipamiento y funcionalidad.
Por otra parte necesitarás realizar trámites adicionales relacionados al espacio o local y que son considerados por la dimensión del restaurante o del local de comidas( o alimentos).
Por otra parte, la iniciativa debe estar dentro del marco del presupuesto que se tiene como capital base para el desarrollo del mismo.
Son tomados aspectos como:
- Cuando el diámetro del sitio supera los 80 metros cuadrados, se necesita anexar el servicio de transporte de residuos.
- Cuando sea mayor de 100 metros se debe presentar ante el ente reglamentario un plano de toda la obra.
- Entre otros que se adicionan según el lugar o la zona en donde se pretende desarrollar la actividad.
Regulación de los productos alimenticios en locales gastronómicos
Existe una reglamentación que recoge las formas de cómo debe realizarse los procesos de almacenamiento.
De igual forma como se debe realizar la protección de los alimentos refrigerados y no refrigerados.
Recomendaciones que se adecúen a estándares internacionales.
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- Para aquellos que ameritan estar congelados. Su temperatura oscila entre -15 y -20 ºC ameritan una cava que posea esas características.
- Los que son de refrigeración, se debe considerar que el equipo garantice que su temperatura necesaria sea inferior a los 5 ºC.
- Por otra parte los productos que deben mantenerse calientes, deben estar en temperaturas por encima de los 70 ºC Por lo que se requiere equipamiento térmico adecuado.
¿Qué capacitación necesito tener para manipular alimentos en caba?
No basta sólo con saber preparar alimentos, toda persona que desee colocar un local gastronómico debe conocer o recibir preparación para manejar su emprendimiento. Para ello las instituciones la Agencia Gubernamental de Control (AGC), ofrece la capacitación a los interesados en realizar su emprendimiento en caba.
Posterior a ello, emite una certificación que debes anexar a la documentación para la realización de los trámites.
Al ser el mismo ente regulador AGC quien facilita la capacitación, otorga valor adicional y confianza al interesado. Lo que representa el acompañamiento necesario.
Curso de manipulación higiénica de los alimentos en caba
Este es un curso obligatorio para todos los que trabajan en el área de la cocina. Pues brinda todas las herramientas que evitan la contaminación de los alimentos por mala manipulación de los mismos. Éste conocimiento es fundamental para preservar la salud de quienes consumen alimentos en la calle. Para el propietario representa la tranquilidad de evitar demandas relacionadas a enfermedades producidas por los productos consumidos por sus clientes. Las implicaciones legales están bien blindadas y son muy severos los castigos al aplicarlas.
¿Quiénes deben realizarlo?
- Personas que cocinan y manipulan alimentos.
- Personas que participan en la elaboración de alimentos.
- Personas que envasan alimentos.
- Quienes transportan alimento.
- Los que venden u ofrecen cualquier tipo de servicios relacionados con los alimentos.
- Los propietarios para saber si su personal cumple con las normas.
Pasos para acceder al curso
Consta de dos etapas. La primera es el registro y la segunda es la elección de la modalidad del curso.
Registro
La primera etapa del registro, es la inscripción, la cual se realiza en el Sistema Integrado de Gestión de Manipuladores de Alimentos. Ver más info aquí.
Una vez en el sistema se procede a elegir la fecha, hora y lugar, de las opciones disponibles para el curso.
Solicite ajustando su agenda al proceso de formación.
Modalidades del Curso
La segunda etapa consiste en que existen tres modalidades.
Para elegir la más indicada debes seleccionar la que más se adapte a tus necesidades y la de tu local.
Para ello cuentas con:
- Cursos presenciales variante 1:
Estos son cursos dictados directamente por la Gerencia Operativa de Capacitación.
- Cursos presenciales variante 2:
Este tipo de cursos, son presenciales, pero son dictados por personas capacitadas y registradas en el Registro de Capacitadores de Manipuladores de Alimentos con el aval del Gobierno.
- Cursos virtuales:
Estos son cursos ofrecidos por la Gerencia Operativa de Capacitación, los cuales son fielmente monitorizados y administrados por la Agencia Gubernamental de Control.
Luego de la aprobación del curso, ¿Qué me certifica?
Una vez que apruebes todos los procedimientos y evaluaciones del curso, se emitirá una certificación en Manipulación de Alimentos.
La cual puedes descargar en el “Sistema Integrado de Gestión de Manipuladores de Alimentos”.
La misma la puedes tener en tu computador en formato digital o imprimir para archivar en tu dossier.
De ésta debes preservar una copia que colocarás en conjunto con todas las credenciales del personal operativo del local o vehículo de foodtruck .
¿Qué características tiene?
- Completamente personalizado.
- No se puede transferir a ningún familiar o amistad.
- Este sistema te otorga un código de validación llamado “Código QR”
- Es una constancia de registro ante el Gobierno, por medio de su dependencia de Registro de Manipuladores de Alimentos
- Tiene una vigencia de 2 años y puede renovarse ante la agencia gubernamental 30 días antes de su fecha de vencimiento.
Niveles del curso de manipulación de alimentos:
- Básico
- Intermedio
- Avanzado
Requisitos para el personal que trabajará en el local gastronómico.
Para la habilitación de un local es de suma importancia conocer los requerimientos que deben cumplir sus trabajadores.
Además, funciona como una especie de guía al momento de hacer las contrataciones.
Estos requisitos son los siguientes:
- Todos deben poseer la Libreta sanitaria expedida por Ministerio de Salud de la nación, acreditadas por cualquiera de sus dependencias.
- Todos sin excepción deben tener la certificación del Curso de Manipulación de Alimentos expedido por la agencia del Estado.
- Muy especialmente, aquellos que tienen un papel en la cadena de producción y manipulación de alimentos.
- Deben gozar de un excelente estado de salud, pues no deben contaminar por ningún motivo los alimentos.
- Todos los trabajadores deben tener un uniforme de trabajo reglamentario, que cumpla con todas las condiciones higiénicas.
- La vestimenta debe ser en colores claros y deben estar en buen estado.
- La presencia del personal debe ser de aspecto limpio y relajado.
- Deben ser proactivas y dispuestas.
- Los códigos de respeto deben mantenerse aunque existan nexos familiares entre trabajadores y patrono.
- Los horarios de trabajo deben ser acordados y los salarios ajustados a la Ley.
- El horario de descanso debe estar sujeto a Ley y debe ser acordado y respetado por las partes.
